Руководство по食品安全: применение пропионовой кислоты в консервации продуктов, безопасность и требования к соблюдению норм

Пропионовая кислота — это распространенная пищевая консервантная органическая кислота, которая используется в первую очередь для подавления роста грибков, замедления разложения продуктов и увеличения срока годности продукции. Международная алimentsкая法典ология классифицирует пропионовую кислоту как консервант с номером INS 280; в системе добавок к еде в ЕС пропионовая кислота соответствует E 280, а пропионат натрия, пропионат кальция и пропионат калия соответствуют E 281, E 282 и E 283 соответственно.

Для пищевых предприятий и закупочных групп определение безопасности пропионовой кислоты не должно быть ограничено только названием сырья, нужно также убедиться в следующем:

• является ли продукт пищевым grade;
• применяется ли в разрешенных для этого продуктовых категориях;
• действительная дозировка соответствует требованиям целевой рынка;
• чистота продукта и наличие примесей соответствуют соответствующим стандартам;
• производственный процесс соответствует нормам хорошего производства;
• метки и объявления о добавках соответствуют местным законам.

Безопасна пропионовая кислота для пищи?

В категориях продуктов, допущенных законом, при добавлении пищевого пропионовой кислоты и пропионатов в соответствии с утвержденными областями применения и уровнями использования обычно не возникает вопросов о пищевой безопасности.

Европейский орган по оценке пищевой безопасности повторно проанализировал пропионовую кислоту, пропионат натрия, пропионат кальция и пропионат калия и выяснил, что при использовании в соответствии с утвержденными в то время назначениями и максимальными уровнями использования для потребителей не возникает проблем безопасности.

В США пропионовая кислота включена в список «признанных безопасных» веществ, добавляемых непосредственно в продукты, и может использоваться как антисептическое и вкусовое добавление, но в количествах, не превышающих уровней, необходимых для соблюдения действующих норм хорошего производства.

Глобальная система продовольственных стандартов (GSFA) классифицирует пропионовую кислоту как консервант INS 280 и устанавливает нормы хорошего производства или конкретные условия использования для различных категорий продуктов. База данных обновлена до 48-й сессии Комитета по продовольственным стандартам, проведенной в 2025 году.

Следовательно, «безопасность пропионовой кислоты» не означает «можность добавлять бесконечно», а означает безопасное использование в соответствии с законодательством по пищевым продуктам, стандартами продукции и нормам хорошего производства.

Что такое пропионовая кислота?

Пропионовая кислота также называется пропановой кислотой, имеет молекулярную формулу C₃H₆O₂ и является трехуглеродной органической карбоновой кислотой. Основные компоненты пропионовой кислоты и ее солей в системе пищевых добавок включают следующие:

ФАО опубликовал спецификации ЕДКА для пищевых добавок пропионовой кислоты и подтвердил, что её международный номер пищевой добавки INS 280.

Пропионовая кислота также может встречаться в природе в некоторых продуктах. Центр безопасности еды в Гонконге указал, что пропионовая кислота встречается в некоторых сырах и может использоваться как пищевая консервант для контроля плесени.

Как пропионовая кислота действует как пищевая консервант?

Вода, питательные вещества и подходящее температурное условие в продукте могут создать условия для роста плесени, дрожжей и бактерий. Функция консервантов заключается в подавлении или замедлении роста этих микроорганизмов, что снижает риск разложения продукта и удлиняет срок годности.

Пропионовая кислота относится к слабым органическим кислотам, и её консервирующая эффективность зависит от pH продукта, водорастворимости, состава рецептуры, вида микроорганизмов, температуры хранения и способа добавления.

Основные процессы её действия можно обrésить следующим образом:

1. Пропионовая кислота вступает в пищевую систему и влияет на локальную кислотность;
2. Недиссоциированная пропионовая кислота взаимодействует с частью клеток микроорганизмов;
3. Микроорганизмы увеличивают энергию, необходимую для поддержания внутреннего кислотно-щелочного равновесия и нормального метаболизма;
4. Рост, размножение грибов и процесс разложения продуктов питания ингибируются.

Центр безопасности продуктов питания Гонконга указал, что основными микроорганизмами, на которые действует пропионовая кислота, являются грибы, и хлеб является типичным продуктом для применения.

Нужно учитывать, что пропионовая кислота не оказывает одинакового действия на все микроорганизмы и не может заменить контроль сырья для пищевых продуктов, тепловую обработку, гигиеническую обработку, герметичную упаковку, холодную цепь и верификацию срока годности.

Какова безопасная концентрация пропионовой кислоты в пищевых продуктах?

Единого количества пропионовой кислоты,適ого для всех стран и всех продуктов питания, не существует.

Разрешенная концентрация обычно зависит от следующего:

• Категория пищевого продукта;
• Используется пропионовая кислота или пропионаты;
• Цель применения;
• Конечный pH продукта и влажность;
• Целевая страна или регион продажи;
• Локальные нормативы по пищевым добавкам;
• Результаты рассчитываются по пропионовой кислоте в чистом виде или по солям.

Требования Кодекса alimentarius ООН

GSFA Кодекса alimentarius ООН для некоторых категорий пищевых продуктов предусматривает использование в соответствии с хорошими производственными практиками, а для других категорий устанавливает конкретные лимиты.

Например, данные Кодекса alimentarius ООН показывают, что в некоторых стандартах сыров пропионовая кислота, пропионат натрия и пропионат кальция могут использоваться отдельно или в сочетании, некоторые из них предусматривают до 3000 миллиграммов на килограмм по пропионовой кислоте; для сыров на основе лактальбумина также установлено 3000 миллиграммов на килограмм. Различные категории сыров и用途 для обработки поверхности могут иметь разные условия.

Это лишь примеры нормативов для конкретных категорий пищевых продуктов и не могут быть непосредственно применены к хлебу, напиткам, мясным продуктам или другим продуктам.

Требования США

В американских законодательных актах пропионовая кислота рассматривается как антисептическое и ароматизирующее средство, допускаемое к использованию в соответствии с действующими стандартами хорошего производства. Кальций пропионат может использоваться в соответствии с стандартами хорошего производства в таких продуктах, как выпечка, сырный сыр, конфеты и глазурь, желатиновые пёченьки и начинки, marmелад и жели

Содный пропионат также включается в категории продуктов, охватываемых американским законодательством, таких как безалкогольные напитки, мясные продукты и желеби. Однако предприятия все еще должны уточнить конкретную классификацию продукта, цели использования и требования к этикетке

Требования ЕС

В ЕС пропионовая кислота и ее соли регулируются под номерами E 280—E 283 соответственно. Определение, можно ли использовать пищевые добавки в ЕС, а также конкретные условия их использования, должно быть основано на соответствующей категории продукта и базе данных пищевых добавок ЕС

Заключение о безопасности, полученное Европейским агентством по оценке безопасности пищевых продуктов, не означает, что эти добавки могут использоваться во всех продуктах, а лишь то, что при утвержденных целях и уровнях использования не возникает проблем с безопасностью для потребителей

Требования Гонконга

Текущая система регулирования консервантов в Гонконге основана на正面清单е, который сочетает категорию продукта, разрешенные добавки и максимальные допустимые уровни. В продуктах можно использовать только консерванты, разрешенные для соответствующей категории продукта, и не превышать заданные максимальные допустимые уровни

Гонконгское законодательство включает пропионовую кислоту, кальций пропионат, содный пропионат и калий пропионат, однако допустимость использования и максимальные допустимые нормы в разных категориях продуктов различаются. Экспортные предприятия должны проверить актуальные законодательные акты перед производством и отправкой продукции, а не полагаться только на исторические рецепты

В каких продуктах преимущественно используется пропионовая кислота?

1. Выпечка и выпечка

Хлеб, торты и другие влажные выпечка могут быть загрязнены грибами во время хранения и транспортировки. Пропионовая кислота и пропионаты могут использоваться для контроля роста грибов и продления срока годности продукции

Центр безопасности продуктов Гонконга относил хлеб к типичным областям применения пропионовой кислоты, а Международная кодексация пищевых продуктов также отнесла выпечку к категориям продуктов, связанным с пропионовой кислотой

При разработке реальных продуктов необходимо учитывать одновременно:

• pH теста для теста;
• Водный состав;
• Сладость продукта и содержание жира;
• Тип упаковки;
• Риск загрязнения после выпечки;
• Температура транспортировки;
• Целевой срок годности;
• Влияние на дрожжевое发酵рование и вкус.

2. Сыр и молочные продукты

Пропионовая кислота естественно присутствует в некоторых сирах, а также может использоваться в качестве консерванта для некоторых сиров или молочных продуктов. Кодекс Единых Стандартов Единых Правил и Регулировок по Единым Стандартам по пищевой промышленности определяет различные условия использования для категорий продуктов, таких как созревшие сыр, обработанный сыр, сыры на основе лактопротеина и т.д.

Некоторые сыры допускают использование пропионовой кислоты только для обработки поверхности, поэтому предприятия должны различать:

• Добавление внутрь продукта;
• Для обработки поверхности сыра;
• Использование в одиночку;
• Использование в сочетании с пропионатами.

3. Хранение зерна и продовольственных продуктов

Пропионовая кислота и ее соли могут использоваться для управления грибковыми инфекциями в некоторых зернах и сырьях с высоким содержанием воды, однако зерно для пищевых целей, животноводческие корма и вспомогательные вещества для обработки зерна могут подчиняться разным системам законодательства.

Питательные предприятия должны убедиться, что это применение относится к следующему:

• Прямые пищевые добавки;
• Обработка пищевых сырьевых материалов;
• Промышленные вспомогательные вещества;
• Обработка против плесени при хранении;
• Применение для животноводческого корма.

Пропионовую кислоту питательную grade нельзя использовать напрямую в качестве пищевой grade пропионовой кислоты.

4. Сложные пищевые продукты и соусы

Питательные категории, связанные с пропионовой кислотой в Международном кодексе пищевых продуктов, включают также некоторые соусы, приправы, ферментированные продукты, соя-продукты и специальные диетические продукты, но конкретные условия разрешения не полностью совпадают.

Питательные производители не должны считать, что添加剂, присутствующие в Международном кодексе пищевых продуктов, автоматически могут использоваться во всех сложных пищевых продуктах в своей стране или на целевом экспортном рынке.

Как выбрать пропионовую кислоту, пропионат кальция и пропионат натрия?

Пропионовая кислота

Пропионовая кислота — это жидкий органический кислотный раствор, подходит для линий производства, оснащенных системами хранения, измерения и дозирования жидкостей.

При выборе необходимо в первую очередь оценить:

• Коррозионность;
• Контроль запаха;
• Материалы резервуаров и трубопроводов;
• Защита работников;
• Равномерность дозирования;
• Вкус готового продукта.

Кальций пропионат

Кальций пропионат является твердым пропионатом и часто используется в хлебобулочных продуктах и некоторых продуктах из сыра. Американские нормы четко перечисляют несколько категорий продуктов, в которых кальций пропионат может использоваться в соответствии с хорошими производственными практиками.

При выборе кальция пропионата нужно обратить внимание на содержание кальция, растворимость, гранулометрический состав, чистоту и влияние на рецептурную систему.

Содий пропионат

Содий пропионат также является распространенным твердым пропионатом. Категории продуктов, перечисленные в американских нормах, включают хлебобулочные продукты, неалкогольные напитки, сыр, часть конфет, начинки, marmелад и мясные продукты и т.д.

При выборе содия пропионата также нужно учитывать общее содержание натрия в продукте и требования к питательным этикеткам целевого рынка.

Какие различия между пищевым и кормовым пропионом?

Хотя пищевая и кормовая продукции могут содержать пропион как основной компонент, применяемые нормы, стандарты качества, контроль примесей, производственные системы и заявления о назначении могут отличаться.

При закупке пищевого пропиона следует требовать от поставщика следующего:

• Спецификацию пищевой продукции;
• COA для соответствующего партии;
• SDS-безопасность данных о материале;
• Указатели чистоты продукта и влажности;
• Информация о тяжелых металлах и связанных примесях;
• Информация о месте производства и производительском предприятии;
• Документация по отслеживанию партии;
• Условия упаковки и хранения;
• Документы по食品安全, необходимые для целевой рынка;
• Описание законодательства, применяющегося к продукту.

Закупающая сторона не может считать, что промышленный или кормовой пропионовый кислоты можно использовать для производства пищевых продуктов только по причине “одинакового содержания”.

Изменит ли пропионовая кислота вкус пищевых продуктов?

Пропионовая кислота сама по себе имеет значительное запаховое свойство. Если дозировка, способ диспергирования или разработка рецептуры не оптимальны, это может повлиять на запах и вкус продукта.

Следовательно, предприятия пищевой промышленности должны определить через лабораторные и среднесхемные испытания:

• Фактическое минимальное эффективное количество для использования;
• Сенсорное приёмливаемость готового продукта;
• Результаты испытаний на вызов грибков;
• Срок хранения при комнатной температуре и при ускоренном тестировании;
• Стойкость после открытия упаковки;
• Консистентность качества разных лотностей.

Рецептура противомикробной защиты пищевых продуктов не должна основываться только на рекомендациях поставщиков, нужно также проводить валидацию срока годности и микробиологические испытания на реальном продукте.

Как создать антисептикальную схему на основе пропионовой кислоты, соответствующую требованиям к食品安全?

Шаг 1: Определение целевой категории пищевых продуктов

Определите, является ли продукт хлебом, тортом, сыром, приправой, зерновыми продуктами или другим продуктом питания, и определите, разрешено ли использование пропионовой кислоты в соответствии с законодательством целевого рынка.

Шаг 2: Определение формы добавки

Выбор в зависимости от производственного оборудования и рецептуры продукта:

• Ликвидный пропионовая кислота;
• Кальций пропионат;
• Содний пропионат;
• Калий пропионат;
• Комплексный антисептикальный方案 на основе органических кислот.

Шаг 3: Проверка нормативных лимитов

Необходимо подтвердить:

• Максимальный допустимый уровень;
• Расчет по пропионовой кислоте или пропионатам;
• Использование в одиночку или в сочетании;
• Разрешено ли только поверхностное обработка;
• Требуется ли использование в соответствии с нормой хорошего производства;
• Использовать название или номер в этикетке.

Шаг 4: Проведение валидации продукта

Рекомендуется установить контрольную группу без добавок и группы с разными уровнями добавок, для检测:

• Хрищы и дрожжи;
• Общее количество колоний;
• pH продукта;
• Активность воды;
• Сенсорные изменения;
• Срок годности;
• Интегральность упаковки.

Шаг 5: создание файлов отслеживания

Сохраняйте партии сырья, количества добавления, даты производства, результаты испытаний, версии этикеток и файлы качества поставщиков, чтобы对付 клиентские проверки и надзорные проверки.

Решения с использованием пищевых органических кислот от группы компании JiaYiJia

Группа JiaYiJia, сосредоточиваясь на технологии и применении органических кислот, предлагает продукты органических кислот и их солей для пищевых предприятий, дилеров пищевых добавок и международных клиентов-покупателей.

Для удовлетворения потребностей в консервации пищевых продуктов с использованием пропионовой кислоты, в соответствии с категориями продуктов, целевыми рынками, способами упаковки и требованиями к сроку годности клиента, поможем подобрать:

• Пищевая пропионовая кислота;
• Кальций пропионат;
• Содный пропионат;
• Другие органические кислоты и их соли;
• Решения с использованием сырья для сохранения и консервирования пищевых продуктов;
• Спецификации продукта и данные о качестве партии;
• Сервисы экспортной торговли и логистики цепочек поставок.

В конкретных проектах следует руководствоваться законодательством целевого государства, результатами испытаний продуктов и верификацией окончательного рецепта клиента; нельзя заменять проверку законодательства и оценку食品安全ности единственным рекомендуемым количеством добавления.

Часто задаваемые вопросы

Вредно ли пропионовая кислота для человека?

При добавлении пищевой пропионовой кислоты и пропионатов в соответствии с категориями продуктов питания и уровнями использования, утвержденными законодательством, Европейский орган по безопасности пищевых продуктов считает, что это не представляет угрозы для здоровья потребителей. Если превышены допуски, используются нелицензированные сырьё или нарушаются правила хорошего производства, то такие выводы не могут быть сделаны.

Может ли пропионовая кислота использоваться во всех продуктах питания?

Нет.

Разрешение использования пропионовой кислоты зависит от законодательства целевого государства, категории продукта питания, цели использования и максимального допустимого уровня.

Какие микроорганизмы преграждается пропионовая кислота?

Пропионовая кислота используется в основном для контроля грибков, один из типичных применений — хлеб. Она не может заменить меры обеспечения безопасности пищевых продуктов для всех бактерий, дрожжей или патогенных микроорганизмов.

Какое количество пропионовой кислоты можно безопасно добавить в продукты питания?

Единого числа, применимого ко всем продуктам питания, нет.

Сначала следует проанализировать требования целевого рынка к соответствующим категориям продуктов питания, а затем определить фактическое количество, используя микробиологические испытания на вызов, валидацию срока годности и сенсорные тесты.

В чем разница между пропионатом кальция и пропионовой кислотой?

Пропионовая кислота — это жидкая органическая кислота, пропионат кальция — это твердый пропионат. Между ними есть различия в требованиях к оборудованию, методах диспергирования, влиянии на формулу и классификации по законодательству, и они не могут просто заменяться друг на друга в равных весовых количествах.

Может ли пищевая пропионовая кислота использоваться в кормах?

Для определения, можно ли использовать её в кормах, необходимо проверить местные законы о добавках в корма и требования к регистрации продукции. Стандарт пищевого качества не автоматически означает, что использование в кормах разрешено.

Заключение

Пропионовая кислота — это пищевая органическая кислота-пресерватив с проработанными основами применения, principalmente используемая для контроля грибков и управления сроком годности продуктов питания.

Для оценки безопасности пищевых продуктов с использованием пропионовой кислоты необходимо учитывать пищевую квалификацию, допустимые категории продуктов питания, нормы законодательства, фактическое количество добавляемой кислоты, требования к этикетке и валидацию срока годности.

Для продовольственных предприятий и международных закупщиков надежная поставка пропионовой кислоты не только означает соответствие требованиям по чистоте, но и требует полных COA, SDS, данных о прослеживании, соответствия законодательству и стабильной качества партии.