Guía de seguridad alimentaria: Aplicación de propiónico en la conservación de alimentos, seguridad y requisitos de conformidad

El propiónico es un conservante alimentario orgánico común, utilizado principalmente para inhibir el crecimiento de hongos, retrasar la pudrición de los alimentos y prolongar la vida útil de los productos. INS 280En el sistema de aditivos alimentarios de la Codex Alimentarius, el propiónico está clasificado como conservante, con el número E 280y el propionato de sodio, propionato de calcio y propionato de potasio corresponden respectivamente a E 281, E 282 y E 283 en el sistema de aditivos alimentarios de la UE.

Para las empresas alimentarias y los equipos de compra, para determinar si el propiónico es seguro, no solo hay que ver el nombre de la materia prima, sino también confirmar simultáneamente:

• si es un producto de calidad alimentaria;
• si se utiliza en categorías de alimentos permitidas por la legislación;
• si la cantidad real utilizada cumple con los requisitos del mercado objetivo;
• si la pureza del producto y los impurezas cumplen con los estándares correspondientes;
• si el proceso de producción sigue las buenas prácticas de producción;
• si la etiqueta y la declaración de aditivos cumplen con la legislación local.

¿Es seguro el propiónico para alimentos?

En las categorías de alimentos permitidas por la legislación, al agregar ácido propiónico de calidad alimentaria y propionatos según el rango y nivel de uso aprobados, por lo general se considera que no hay problemas de seguridad alimentaria.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria reevaluó el ácido propiónico, el propionato de sodio, el propionato de calcio y el propionato de potasio y consideró que al usarlos según los usos aprobados por la UE en ese momento y al nivel máximo de uso, no plantean problemas de seguridad para los consumidores.

En Estados Unidos, el ácido propiónico está incluido en la lista de sustancias "reconocidas como seguras" para su adición directa a alimentos y puede usarse como antimicrobiano y saborizante, pero la cantidad utilizada no puede superar el nivel necesario según las buenas prácticas de producción vigentes.

La Codex Alimentarius GSFA clasifica el ácido propiónico como conservante INS 280 y establece buenas prácticas de producción o condiciones de uso específicas para diferentes categorías de alimentos. Esta base de datos se ha actualizado hasta la 48ª Reunión de la Comisión Codex Alimentarius, celebrada en 2025.

Por lo tanto, "seguro el ácido propiónico" no significa "se puede agregar en cantidad ilimitada", sino que se refiere a un uso seguro bajo las condiciones de cumplimiento de las leyes alimentarias, los estándares de productos y las buenas prácticas de producción.

¿Qué es el ácido propiónico?

El ácido propiónico, también conocido como ácido propanoico, tiene la fórmula molecular C₃H₆O₂ y es un ácido carboxílico orgánico de tres carbonos. Los principales compuestos del ácido propiónico y sus sales en el sistema de aditivos alimentarios incluyen:

La FAO publicó las especificaciones de aditivos alimentarios JECFA del propionato y confirmó que su número de aditivo alimentario internacional es INS 280.

El propionato también puede estar presente naturalmente en ciertos alimentos. El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong indica que el propionato está presente naturalmente en ciertos quesos y también se puede utilizar como conservante alimentario para controlar el moho.

¿Cómo actúa el propionato como conservante alimentario?

La humedad, los nutrientes y la temperatura adecuada en los alimentos pueden crear condiciones para el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias. La función de los conservantes es inhibir o ralentizar el crecimiento de estos microorganismos, lo que reduce el riesgo de deterioro de los alimentos y prolonga la vida útil.

El propionato es un ácido orgánico débil, y su efecto conservante está relacionado con el pH del alimento, la actividad de la humedad, la composición de la fórmula, la especie de microorganismo, la temperatura de almacenamiento y la forma de adición.

Su proceso de acción principal se puede resumir como:

1. El propionato entra en el sistema alimentario y afecta el entorno de acidez local;
2. El propionato en estado no disociado actúa con algunas células microbianas;
3. El microorganismo aumenta la energía necesaria para mantener el equilibrio ácido-base interno y el metabolismo normal;
4. El crecimiento, la reproducción de los hongos y el proceso de deterioro de los alimentos están inhibidos.

El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong ha clasificado los microorganismos objetivo principales del propionato como hongos y ha clasificado el pan como alimento de aplicación típica.

Es importante tener en cuenta que el propionato no tiene el mismo efecto sobre todos los microorganismos y no puede sustituir el control de los ingredientes alimentarios, el procesamiento térmico, la gestión sanitaria, el embalaje hermético, la cadena frigorífica y la verificación del período de estabilidad.

¿Cuál es la concentración segura de adición de propionato en los alimentos?

No hay una cantidad uniforme de adición de propionato aplicable a todos los países y todos los productos en los alimentos.

La concentración permitida suele depender de:

• Clase de alimento;
• Si se utiliza propionato o propionato de metal;
• Propósito del uso;
• pH final del producto y humedad;
• País o región de venta objetivo;
• Regulaciones locales sobre aditivos alimentarios;
• ¿Se calcula el resultado en términos de propionato en sí mismo o en términos de sales?

Requisitos de la Codex Alimentarius

La GSFA de la Codex Alimentarius establece el uso según las buenas prácticas de producción para algunas clases de alimentos y establece límites específicos para otras clases de alimentos.

Por ejemplo, los datos de la Codex Alimentarius muestran que en algunas normas de queso, el propionato, el propionato de sodio y el propionato de calcio se pueden utilizar por separado o en combinación, y algunas normas establecen 3,000 miligramos por kilómetro calculados como propionato; las normas relativas al queso de proteína de suero también son de 3,000 miligramos por kilómetro. Pueden aplicarse condiciones diferentes para diferentes clases de queso y usos de tratamiento de superficies.

Estos son solo ejemplos de regulaciones para clases específicas de alimentos y no se pueden aplicar directamente al pan, las bebidas, los productos cárnicos u otros productos.

Requisitos de EE. UU.

La legislación estadounidense considera al ácido propiónico como un antimicrobiano y saborizante que se puede utilizar bajo las buenas prácticas de producción actuales. El calcio propionato se puede utilizar en alimentos como productos horneados, queso, dulces y glaseados, budines y rellenos de gelatina, mermeladas y jelly según las buenas prácticas de producción.

El sodio propionato también está involucrado en categorías de alimentos como bebidas sin alcohol, productos cárnicos y gominolas en la legislación estadounidense, pero las empresas aún necesitan confirmar la clasificación específica del producto, el propósito del uso y los requisitos de etiquetado.

Requisitos de la UE

En la UE, el ácido propiónico y sus sales se administran respectivamente como E 280—E 283. La posibilidad de utilizar aditivos alimentarios de la UE y las condiciones específicas de uso deben confirmarse según la categoría de alimento correspondiente y la base de datos de aditivos alimentarios de la UE.

La conclusión de la evaluación de seguridad de la Agencia Europea de Seguridad de los Alimentos no significa que estos aditivos se puedan utilizar en todos los alimentos, sino que no hay problemas de seguridad para el consumidor bajo los usos y cantidades aprobados.

Requisitos de Hong Kong, China

El régimen actual de supervisión de conservantes en Hong Kong utiliza un sistema de lista positiva que combina categorías de alimentos, aditivos autorizados y niveles máximos permitidos. Solo se pueden utilizar conservantes autorizados para la categoría de alimento correspondiente en los alimentos y no puede superarse el nivel máximo permitido establecido.

La legislación de Hong Kong incluye el ácido propiónico, así como el calcio propionato, el sodio propionato y el potasio propionato, pero la permisión de uso y los límites máximos varían según las categorías de alimentos. Las empresas exportadoras deben verificar la legislación vigente más reciente antes de la producción y el envío, y no solo depender de las fórmulas históricas.

¿En qué alimentos se utiliza principalmente el ácido propiónico?

1. Productos horneados y productos de panadería

Los productos de panadería, pasteles y otros productos horneados húmedos pueden contaminarse con hongos durante el almacenamiento y el transporte. El ácido propiónico y los propionatos se pueden utilizar para controlar el crecimiento de hongos y ayudar a prolongar la vida útil del producto.

El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong clasifica los productos de panadería como un escenario de aplicación típico del ácido propiónico, y la Codex Alimentarius también incluye los productos horneados en la categoría de alimentos relacionados con el ácido propiónico.

En el desarrollo real de productos, se deben considerar simultáneamente:

• pH de la masa;
• Contenido de humedad;
• Dulzura del producto y contenido de grasa;
• Modo de embalaje;
• Riesgo de contaminación después de hornear;
• Temperatura de transporte;
• Plazo de vida útil objetivo;
• Efecto sobre la fermentación de la levadura y el sabor.

2. Quesos y productos lácteos

El propiónico está presente naturalmente en ciertos quesos y también se puede utilizar como conservante en ciertos quesos o productos lácteos. La Codex Alimentarius establece diferentes condiciones de uso para categorías de alimentos como quesos maduros, quesos procesados, quesos de proteína de suero, etc.

En algunos productos lácteos, solo se permite el uso de propiónico para el tratamiento de la superficie, por lo que las empresas deben distinguir:

• Agregado al interior del producto;
• Uso en el tratamiento de la superficie del queso;
• Uso individual;
• Uso en combinación con propionatos.

3. Almacenamiento de granos y alimentos

El propiónico y sus sales se pueden utilizar para el control de hongos en ciertos granos y materias primas de alto contenido de humedad, pero los granos para alimentos, los alimentos para animales y los auxilios de procesamiento de granos pueden estar sujetos a diferentes sistemas regulatorios.

Las empresas alimenticias necesitan confirmar que el uso pertenece a:

• Aditivo alimentario directo;
• Tratamiento de materias primas alimenticias;
• Auxiliar de procesamiento;
• Tratamiento contra el moho en almacenamiento;
• Uso en alimentación animal.

No se puede utilizar directamente el propiónico para alimentación animal como propiónico para alimentos.

4. Alimentos compuestos y productos de saborización

Las categorías alimenticias relacionadas con el propiónico en la Codex Alimentarius también abarcan ciertos salsas, productos de saborización, productos fermentados, productos de soja y alimentos especiales para dietas, pero las condiciones de licencia específicas no son completamente iguales.

Las empresas de producción de alimentos no deben suponer que un aditivo puede usarse en todos los alimentos compuestos en su país o mercado de exportación objetivo solo porque existe en la Codex Alimentarius.

¿Cómo elegir propiónico, propionato de calcio y propionato de sodio?

Propiónico

El propiónico es un ácido orgánico líquido, adecuado para líneas de producción que tengan sistemas de almacenamiento, medición y dosificación de líquidos.

Se deben evaluar con énfasis al elegir:

• Corrosividad;
• Control de olores;
• Materiales de tanques y tuberías;
• Protección de los operarios;
• Uniformidad de dosificación;
• Sabor del producto terminado.

Calcio propionato

El calcio propionato es un propionato sólido, común en productos de panificación y ciertos productos lácteos. Las regulaciones estadounidenses enumeran claramente varias categorías de alimentos en las que se puede utilizar calcio propionato de acuerdo con las buenas prácticas de producción.

Al elegir calcio propionato, se deben considerar el contenido de calcio, la solubilidad, el tamaño de partícula, la pureza y su impacto en el sistema de formulación.

Sodio propionato

El sodio propionato también es un propionato sólido común. Las categorías de alimentos enumeradas en las regulaciones estadounidenses incluyen productos de panificación, bebidas sin alcohol, quesos, ciertos caramelos, rellenos, mermeladas y productos cárnicos, etc.

Al elegir sodio propionato, también se deben considerar el contenido total de sodio del producto y los requisitos de las etiquetas nutricionales del mercado objetivo.

¿Cuál es la diferencia entre el propanoico de grado alimentario y el propanoico de grado animal?

Aunque los productos de grado alimentario y de grado animal pueden tener el propanoico como componente principal, las regulaciones aplicables, los estándares de calidad, el control de impurezas, el sistema de producción y las declaraciones de uso pueden ser diferentes.

Al adquirir propanoico de grado alimentario, se debe solicitar al proveedor que proporcione:

• Especificación del producto de grado alimentario;
• COA de lote correspondiente;
• Ficha de seguridad SDS;
• Índices de pureza y humedad del producto;
• Información sobre metales pesados e impurezas relacionadas;
• Información sobre el lugar de origen y la empresa productora;
• Información de rastreo de lotes;
• Condiciones de embalaje y almacenamiento;
• Documentos de seguridad alimentaria necesarios para el mercado objetivo;
• Explicación de las regulaciones aplicables al producto.

El comprador no puede considerar que el propano industrial o para alimentación animal se puede utilizar para la producción de alimentos solo en base a “la misma concentración”.

¿El propano cambiará el sabor de los alimentos?

El propano tiene un olor bastante evidente en sí mismo. Si la cantidad agregada, la forma de dispersión o el diseño de la fórmula no son adecuados, puede tener un impacto en el olor y el sabor del producto.

Por lo tanto, las empresas alimenticias deben determinarlo a través de la verificación de laboratorio y ensayos piloto:

• La cantidad mínima efectiva real de uso;
• Aceptabilidad sensorial del producto terminado;
• Resultados del ensayo de reto de hongos;
• Plazo de vida útil a temperatura ambiente y acelerado;
• Estabilidad después de abrir el embalaje;
• Consistencia de calidad entre lotes diferentes.

La fórmula de conservación de alimentos no solo debe basarse en la cantidad recomendada por el proveedor, sino también en la verificación del plazo de vida útil y los microorganismos en el producto real.

¿Cómo establecer un plan de conservación con propano que cumpla con los requisitos de seguridad alimentaria?

Paso 1: Confirmar la categoría de alimento objetivo

Determinar si el producto es pan, pastel, queso, condimento, productos de cereal u otros alimentos, y confirmar si el propano está permitido según las regulaciones del mercado objetivo.

Paso 2: Determinar la forma del aditivo

Seleccione según el equipo de producción y la fórmula del producto:

• Propiónico líquido;
• Calcio propionato;
• Natrio propionato;
• Potasio propionato;
• Plan de conservación con ácidos orgánicos compuestos.

Paso 3: Verificar los límites legales

Se debe confirmar:

• Nivel máximo permitido;
• Calcular según propiónico o propionatos;
• Usar por separado o calcular en combinación;
• ¿Se permite solo el tratamiento superficial?
• ¿Se requiere el uso según las buenas prácticas de producción?
• ¿Se debe usar el nombre o el número en la etiqueta?

Paso 4: Realizar la verificación del producto

Se recomienda establecer un grupo de control en blanco y grupos de prueba con diferentes cantidades añadidas, y detectar:

• Hongo y levadura;
• Número total de coliformes;
• pH del producto；
• Aw；
• Cambios sensoriales；
• Vida útil；
• Integridad del embalaje.

Paso 5: Crear archivos de rastreo

Guardar lotes de materias primas, cantidades añadidas, fechas de producción, resultados de las pruebas, versiones de las etiquetas y archivos de calidad de proveedores, para hacer frente a las auditorías de clientes y las inspecciones regulatorias.

Soluciones de ácidos orgánicos alimentarios de la Grupo Jiayijia

La Grupo Jiayijia ofrece servicios de productos de ácidos orgánicos y sus sales a empresas alimentarias, distribuidores de aditivos alimentarios e incluso a clientes de compras internacionales, centrados en la tecnología y la aplicación de ácidos orgánicos.

Para las necesidades de conservación de alimentos con propiónico, se puede ayudar a coincidir de acuerdo con la categoría del producto del cliente, el mercado objetivo, el modo de embalaje y los requisitos de vida útil:

• Propiónico alimentario；
• Calcio propionato；
• Sodio propionato；
• Otros ácidos orgánicos y sales orgánicas；
• Soluciones de materias primas para la conservación y防腐 de alimentos；
• Información de especificaciones del producto y calidad de lotes；
• Servicios de comercio exterior y cadena de suministro.

En proyectos específicos, debe basarse en las regulaciones del país objetivo, las pruebas del producto y la verificación de la fórmula final del cliente, y no se puede sustituir la auditoría de regulaciones y la evaluación de seguridad alimentaria por una sola cantidad recomendada de adición.

Preguntas frecuentes

¿El propano es perjudicial para el cuerpo humano?

Al agregar propano alimentario y propionatos en las categorías de alimentos aprobadas por las regulaciones y en los niveles de uso, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria considera que no representa un problema de seguridad para los consumidores. Si se excede el rango permitido, se utilizan materias primas no alimentarias o se violan las buenas prácticas de producción, no se puede llegar a la misma conclusión.

¿Se puede utilizar el propano en todos los alimentos?

No.

La permisión de utilizar propano depende de las regulaciones del país objetivo, la categoría de alimento, el propósito del uso y el nivel máximo permitido.

¿Qué microorganismos inhibe principalmente el propano?

El propano se utiliza principalmente para el control de hongos, y el pan es uno de sus escenarios de aplicación típicos. No puede sustituir las medidas de control de seguridad alimentaria para todos los bacterias, levaduras o patógenos.

¿Cuánto propano se debe agregar alimento de forma más segura?

No hay un número uniforme aplicable a todos los alimentos.

Primero se debe consultar las regulaciones del mercado objetivo para las categorías de alimentos correspondientes, y luego determinar la cantidad real de uso a través de ensayos de desafío microbiano, verificación de vida útil y pruebas sensoriales.

¿Cuál es la diferencia entre el propionato de calcio y el propano?

El propano es un ácido orgánico líquido, y el propionato de calcio es un propionato sólido. Existen diferencias en los requisitos de equipo, la forma de dispersión, la influencia en la fórmula y la clasificación regulatoria, y no se puede sustituir simplemente por el mismo peso.

¿Se puede utilizar propano alimentario en la alimentación animal?

Para saber si se puede utilizar en la alimentación animal, se deben verificar las regulaciones locales sobre aditivos alimentarios para animales y los requisitos de registro de productos. La norma alimentaria no equivale automáticamente a que el uso en la alimentación animal esté autorizado.

Conclusión

El propano es un conservante orgánico alimentario con una base de aplicación madura, utilizado principalmente para el control de hongos y la gestión de la vida útil de los alimentos.

Para evaluar la seguridad alimentaria del propano, se deben considerar simultáneamente la calidad alimentaria, las categorías de alimentos permitidas, los límites reglamentarios, la cantidad real agregada, los requisitos de etiquetado y la verificación de la vida útil.

Para las empresas alimenticias y los compradores internacionales, un suministro confiable de ácido propiónico no solo implica cumplir con los requisitos de pureza, sino también la presencia de un COA completo, SDS, datos de trazabilidad, adaptación a las regulaciones y una calidad de lote estable.